La cadena de frío es un proceso de varias etapas para controlar la temperatura de refrigeración o congelación para la conservación de los alimentos perecederos. El empleo del frío sirve para reducir la velocidad de las alteraciones que pueden echar a perder los alimentos.

Existen dos tipos de conservación del frío.

1. Refrigeración: Utilizada para conservar a corto o mediano plazo, esto pueden ser días o semanas. A partir de los 5°C las bacterias dejan de crecer, es la temperatura ideal para almacenar productos frescos.
   Entre -4°C y -10°C se paraliza el crecimiento de microorganismos patógenos que son peligrosos para la salud y provocan intoxicaciones.
2. Congelación: Se utiliza para conservar a largo plazo esto pueden ser días o meses. La temperatura estándar internacional es de -18°C. Todas las reacciones se paralizan. A -70°C el alimento se conservaría indefinidamente.

Se le denomina cadena porque está compuesta por varios eslabones, si la temperatura llega a descuidarse en cualquiera de estas fases, el producto pierde su calidad, generando grandes pérdidas para los productores o comerciantes.

Etapas de la cadena de frío

1. 1. Almacenamiento y conservación en cámaras frigoríficas: La temperatura debe ser estable y mantenerse durante todo el proceso. En esta etapa es necesario disponer de cámaras frigoríficas equipadas que permitan la constante manipulación del producto.
   2. Transporte en vehículos refrigerados: El transporte debe ser en vehículos especializados prestando suma atención al tiempo de carga y descarga ya que en este tiempo es donde se corre mayor riesgo de deterioro de un alimento.
   3. Plataformas de distribución y puntos de venta: Esta fase es la más complicada por los tiempos de la mercancía a temperatura ambiente, vitrinas, temperatura desigual, entre otros factores.
      

      Rompimiento de la cadena de frío

      

Romper la cadena de frío puede tener varios efectos según el producto que se esté manejando. En vegetales frescos, si se produce una rotura del sistema de temperatura, se acelera el proceso metabólico de maduración y se reduce el tiempo de conservación.

En el caso de los congelados, se alteran las proteínas, se generan olores y proliferan las bacterias patógenas, En el caso de la carne y el pescado la refrigeración frena la acción de los microorganismos y los procesos químicos y físicos afectan la calidad.

Para detectar si un producto congelado ha roto la cadena de frío puedes verificar lo siguiente:

• Los paquetes deben estar sin escarcha y su contenido debe permanecer suelto. Estas son señales de que no se ha roto en ningún momento la cadena de frío y de que no ha habido ninguna descongelación parcial.
• No comprar productos que estén ligeramente descongelados o presenten zonas blandas.
• No comprar productos que estén en un bloque apelmazado, ya que esto indica que hubo una des congelación parcial seguida de una nueva congelación.

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